Ginfuse. Несправедливо забытый ингредиент

Одна из самых несложных, но одновременно действенных техник в баре — фэт-вошинг. Чтобы ароматизировать напиток и добавить ему новых граней, необходимо по сути просто размешать в нём масло и заморозить, чтобы крепкая часть осталась в жидком состоянии, а жиры затвердели, после чего отфильтровать.

Сегодня мы будем готовить Tarragon Negroni, и для того, чтобы подготовить джин, а заодно и украшение для коктейля, нам понадобятся свежие листья эстрагона с ярким ароматом, оливковое масло, любимый джин и кример.

Мы будем использовать технику рапид-инфьюз: 500 мл джина нужно поместить в сифон или поварской кример, добавить 50 г свежего тархуна, плотно закрутить крышку, вставить баллончик с азотом (N2O) и потрясти сифон, подождать пять минут и вставить новый баллончик, так же потрясти сифон, после чего оставить всё в покое на пять-десять минут. Благодаря таким манипуляциям джин насытится травяным ароматом и вкусом, газ буквально «вдавит» эстрагон в напиток, после чего останется просто отфильтровать джин через обычное сито.

Далее переходим к оливковому маслу, обладающему очень яркой ароматикой. Аккуратно размешиваем 80 мл масла в джине и убираем на несколько часов в морозилку; после этого масло отслоится и затвердеет, и достаточно будет просто пробить масляную корку и слить джин. Если в джин попали частицы масла — отфильтровать через кофейный фильтр прямо в морозилке. Это масло можно будет использовать ещё несколько раз, пока оно не перестанет отдавать свой вкус.

Когда масло растает, нужно разогреть его примерно до 60 °C и опустить в него эстрагон буквально на несколько секунд: так по методу обычного фритюра мы приготовим эстрагоновые чипсы, которые нужно будет положить на салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.

Теперь у нас есть все компоненты для Tarragon Negroni:
Джин на эстрагоне и оливковом масле — 40 мл
Campari — 25 мл
Lillet rouge — 25 мл
Биттер Peychaud's — 2 дэша
Украшение — эстрагоновый чипс