Кордиал

Большинство барменов делают кордиалы в баре, даже не задумываясь о том, что слово — и сам напиток — имеют медицинское происхождение.

Английское слово cordial пришло из cтарофранцузского, куда в свою очередь попало из средневековой латыни: там была форма cordiālis 'от сердца' или 'для сердца'. Существительное cordial исходно обозначало настойку для сердца, крепкий стимулирующий напиток и лишь позже стало применяться в отношении крепких напитков, наливок вообще.

В самом начале своего пути кордиалы представляли собой настои алкоголя на разных растительных ингредиентах или их отвары. В ход шло всё, что так или иначе помогает деятельности сердца, стимулирует или успокаивает сердечную активность: корешки, листья, цветочки и так далее по списку произрастающего на заднем дворе лекаря. На вкус ранние кордиалы были горьковато-пряными: действительно лекарства, а не приятные напитки.

Продолжительность «жизни» отваров была ограничена несколькими днями; настои на алкогольной основе могли протянуть в разы дольше, потому что в спиртовой среде бактерии не распространяются. Но если отвары на воде могли себе позволить все, настои предназначались только для избранного круга больных, ведь цена такого лекарственного средства была больше — алкоголь как-никак. Чтобы увеличить срок годности кордиалов без повышения стоимости требовался безалкогольный консервант. Решение было найдено: помимо лечебных трав в кордиалы стали добавлять концентрированный сок цитрусовых — лайма или лимона.

Цинга стала постоянным спутником моряков в XIV и XV вв., когда стали возможными дальние морские походы.

В длительное плавание на борт загружали масло, сыр, уксус, хлеб, горох, пиво и алкоголь. Однако сохранить что-либо в сухости и защитить от плесени на судне было трудно. Масло быстро портилось, хлеб плесневел, горох портили долгоносики, сыр каменел, а пиво прокисало. А уж о фруктах и овощах не могло быть и речи. Поэтому ни в одном из продуктов, входивших в меню моряков, не было витамина С. Признаки цинги при таком питании начинали проявляться уже через шесть недель.

Удивительно, но даже после того, как стали известны причины болезни, стало понятно, как предотвращать её и лечить, этими открытиями долгое время никто не пользовался.

Эффективность сока цитрусовых против цинги была доказана врачом Джеймсом Линдом в ходе клинических испытаний в середине XVIII столетия, но флот целых сорок два года игнорировал рекомендации Линда, поскольку они противоречили мейнстриму в медицине того времени. И только в конце XVIII века лечебные кисло-сладкие премиксы были официально включены ВМФ в рацион моряков. Именно с этого времени началось зарождение рецептов современных кордиалов.

Сейчас у барных динозавров взорвётся мозг. Они ведь думают, что кордиалы до сих пор непременно нужно варить самим, ингредиенты настаивать исключительно при растущей луне, перечитав перед этим хотя бы две трети медицинских справочников за последние 500 лет.

Выдохните. Бармены во всём мире уже давно пользуются промышленными кордиалами. Самым первым стал Rose's Lime Juice Cordial. Он популярен в американских и европейских барах, но до нас, к сожалению, так и не дошёл. Однако и у нас появились новые вариации премиксов и готовые решения.

Сейчас произойдёт ещё один взрыв: оказывается, кордиалы вообще не обязательно должны быть жидкими. Сухие основы для коктейлей выпускает Drinkfest. Бренд разработал целый набор кордиалов с разными вкусами. Добавь воды, джина, и красавчик гимлет готов. Соответственно, и срок службы таких кордиалов несопоставимо больше, чем у изготовленных самостоятельно в баре. Я готовил с ними самые простые напитки, в основном гимлеты и джин-тоники, и каждый раз открывал старый коктейль заново.

В общем, готовые решения всегда вызывают настороженность — у командиров британского флота они тоже вызывали сомнения, а зря.